Výraz špeciálna káva sa kedysi používal vo vzťahu k druhu kávy, ktorá mala byť najkvalitnejšia a úplne bez chýb. V súčasnosti sa za špeciálnu kávu považujú tie produkty, ktoré získali minimálne 80 bodov zo 100 na špeciálnej stupnici. Vzorky kávy hodnotia Q-graderi na základe štandardizovaných kritérií.

Špeciálna káva – čo to je?

Špeciálna káva – čo to je? Tento druh kávy je veľmi prísne a starostlivo hodnotený špecializovanými zamestnancami. Konečné hodnotenie kávy nie je zodpovednosťou jednej osoby, ale až troch. Kontroluje sa nielen vzhľad fazule, ale aj jej chuť, aróma, farba alebo prítomnosť defektov.

Pri nákupe výberovej kávy má spotrebiteľ prístup prakticky ku všetkým informáciám o nej. Pozná krajinu pôvodu kávy, botanickú odrodu, dátum balenia alebo spôsob spracovania. Tieto informácie nedostaneme, ak sa rozhodneme kúpiť obyčajnú kávu v supermarkete. Kvalita tejto kávy je neporovnateľná a kontrolovaná v každej fáze výroby.

Najdôležitejšie vlastnosti výberovej kávy

Špeciálna káva je zárukou určitej kvality zŕn, ktoré majú vynikajúcu chuť a intenzívnu, sviežu arómu. Pri rozhodovaní o kúpe špeciálnej kávy sa navyše môžeme spoľahnúť na to, že káva:

• bol vyrobený v súlade so zásadami trvalo udržateľného rozvoja – rešpekt k zamestnancom, životnému prostrediu a miestnemu obyvateľstvu,
• bol nedávno zozbieraný a čerstvo vypálený – produkt sa dostane k spotrebiteľovi do 2-4 týždňov od vypálenia,
• Bude mať špecifickú chuť v súlade s regiónom pôvodu.

Výberová káva – ako sa hodnotí?

Špeciálne kávové zrná sa vyberajú ručne, čo eliminuje riziko zberu nezrelého ovocia a chýb produktu. Potom sa v tomto ohľade niekoľkokrát skontroluje. Aj neskôr vzorka kávy testovaná odborníkmi nesmie obsahovať ani jedno nezrelé zrno. Kávy musia mať chuť a vôňu zodpovedajúcu miestu pôvodu a spôsobu pestovania – musia byť čisté, nemusia obsahovať iné pachy ani chuťové nečistoty, ktoré sa môžu objaviť napríklad v dôsledku nesprávneho skladovania. Fazuľa sa nemieša s fazuľou z iných miest. Každá špeciálna káva má originálnu chuť z jedného zdroja.

Ako sa trénujú Q-graderi?

Nie je ľahké stať sa Q-Graderom. Hoci základný kurz trvá len 6 dní, účastníci musia absolvovať množstvo testov a ochutnať obrovské množstvo rôznych káv. Počas školenia je 19 skúšok a niektoré z nich musia byť zložené až na 90%.

Ester musí byť schopný rozlíšiť nielen potenciálnu chybu kávy, ale aj nájsť jej príčinu. Mal by tiež ľahko detekovať cudzie pachy, ktoré by sa vo vzorke nemali detegovať. Získanú licenciu (certifikát Coffee Quality Institute) na hodnotenie produktov musí každý Q-Grader obnovovať každé 3 roky.

Požiadavky na špeciálne kávové zrná

Zrná musia mať podobnú veľkosť – odchýlka rozmerov jednotlivých zŕn od seba nesmie presiahnuť 5%, zatiaľ čo vzorka s hmotnosťou 350 g nesmie obsahovať viac ako 5 defektov. Ich vlhkosť a podmienky, v ktorých sa majú skladovať, sú tiež prísne definované.

Počas testov sa káva praží jemným spôsobom, ktorý jej umožňuje extrahovať tú správnu arómu. Potom sa uvarí v 5 šálkach a ochutná. Jeho chuť sa hodnotí z hľadiska kyslosti, intenzity, dochuti alebo jasnosti. Každé z kritérií má v hárku známku na špeciálnej stupnici.

Prečo je hodnotenie výberových káv také zložité?

Takéto prísne hodnotenie špeciálnej kávy bolo navrhnuté tak, aby pomohlo farmárom oceniť kávu, ktorú ponúkajú. To im umožňuje predávať kvalitnú kávu za vyššiu cenu a naopak.

Kritériá boli pôvodne určené len na informačné účely a na umožnenie posúdenia kávy ešte na plantáži. V súčasnosti však hodnotenia SCA využívajú aj pražiarne, kaviarne a individuálni spotrebitelia, ktorým záleží na špeciálnej chuti a nákupe prémiových produktov.

Špeciálna vs. štandardná káva

Aký presne je rozdiel medzi špeciálnou kávou a bežnou kávou dostupnou v obchode? Okrem vyššie diskutovaných faktorov je potrebné pripomenúť, že obyčajná káva neznámej odrody nikdy nedosiahne 80 bodov na stupnici SCA. Výrobky v obchode zvyčajne chutia veľmi podobne. Často sú to aj zmesi rôznych káv, ktoré sú pražené tak tvrdo, že už necítite ich pôvodné arómy.

V súčasnosti sú špeciálne kávy pomerne obľúbené a dychtivo testované ľuďmi, ktorí sa o kávu zaujímajú a vyžadujú, aby mala nielen stimulačný účinok, ale aj jedinečnú chuť. Bohatosť vôní tohto druhu kávy sa často porovnáva s vínami, ale rovnako ako pri vínach, ak nie sme gurmáni, nemusíme vidieť rozdiel medzi lacnejším a drahším produktom. Našťastie si v dnešnej dobe ľahko kúpite výberovú kávu (aj vo forme kapsúl, ako sú kapsuly Nespresso), navyše ju môžete piť takmer v každom meste v špeciálnej kaviarni – nič teda nestojí v ceste tomu, aby ste si sami vyskúšali, ako sa výberová káva líši od „bežnej“ kávy a samozrejme, či vám chutí.